Brouwmethode - Mouten

< Bierpakket > < Moutextract > < Mouten >

Inleiding[Top]
Brouwen met mouten is eigenlijk een kleine uitbreiding op brouwen moutextracten maar het heeft toch een enorme impact. Het is één stapje, maar er komt veel bij kijken.

Wat[Top]
Wat is/zijn mouten?. Mouten is gerst dat men laat kiemen. Men stopt dit proces door het te verwarmen met hete lucht. Afhankelijk van de duur en temperatuur krijgt men andere soorten mouten.
Dit proces gaan we niet zelf doen. mouten koop je gewoon in een gespecialisserde zaak.
Wat gaan we dan wel doen? De stap die hier extra gebeurt is suikers uit de mouten halen.

Hoe[Top]
Eerst moet men de mouten schroten (pletten). Daarna wordt er water toegvoegd. Men zal dit mengsel verwarmen op tot verschillende temperatuur en op die temperatuur een bepaalde tijd laten rusten. Dit noemt men maïschen. Hierdoor worden suikers onttrokken en gesplitst van de mouten. Daarna dient men het vloeibare gedeelte te scheiden van de geplette mouten (dit noemt men spoelen). De wort die men dan verkrijgt zal men dan aan de kook brengen en zal men hop toevoegen en koken. Laten afkoelen, gist toevoegen, laten gisten, bottelen en rijpen

Recept[Top]
Maischschema (2,75 l water / kg mout)
Temp. (graden C)Tijd (min.)
5220
6530
7320
785
Ingrediënten voor 10 l
Maïsch
2000 g pilsmout
50 g Münchener mout
400 g karamelmout
150 g kristalmout
20 g zwartmout
Kooktijd: 60 min
Aan het begin v.h. koken:
17 g Northern Brewer hop (alpha = 9,0%)
15 min voor het einde v.h. koken:
100 g bruine kandijsuiker
2 g koriander
10 g Saaz hop (alpa = 4%)
Gist: 1 zakje Brewferm "Trappist bovengist"
Alcohol: 7,3%
Bottelen met: 8gr kristalsuiker per liter

Mouten

Vlokken (mais, gerst, haver, ...)

Schroten[Top]
Eerst gaan we de mouten pletten. In principe dien je de meeste kleur/aromamouten niet te pletten. Maar ik doe dit wel altijd omdat het rendement volgens mij dan toch hoger ligt. Voor een recept met moutextracten doe je dit niet, omdat je daar juist moutextracten gaat gebruiken om zelf niet te moeten maïschen.
Je weegt dus alle mouten af. Neemt je moutmolen en maalt deze. De bedoeling is om de mouten te breken, het is niet de bedoeling om daar meel van te maken. Denk nu niet de je geen poeder mag hebben, zorg er gewoon voor dat de mouten geplet worden, meer moet dat niet zijn.

Maïschen[Top]
Zoals je wel gemerkt hebt staat daar een 'maïschschema'. Hoe begin je daar aan.
Je maakt 10 liter bier volgens dit recept. Dus een 90% (9 liter) water doe je in een grote ketel (zie link voor details). Je verwarmt dit water tot ongeveer 10° boven de eerste temperatuur van het maïschema. Dit is hier dus 52 + 10 = 62°. Daar doe je de geplette mouten bij. Het mengsel zal daardoor dan terug wat afkoelen. Verwarm tot 52°, indien de temperatuur wat hoger is dan verwarm je het water volgende keer vb tot 57° voor of zo. Dan laat je dit 20 minuten staan op 52° (zie schema). Daarna verwarm je tot 65°, zoals aangegeven in het schema en laat je dit 30 minuten op 65° graden rusten. Daarna op 73°, 20 minuten en 5 minuten op 78°. Bij de laatste moet je voorzichtig zijn. Boven de 80°-85° graden worden stoffen uit de mouten getrokken die bitter/slecht smaken. Deze laatste is er voor te zorgen dat afbraakprocessen (om suikers uit de mouten te halen) worden afgebroken. Deze stap is dus wel vrij belangrijk.
Een andere tip die ik je kan geven die voor een beginner niet direct belangrijk lijkt is de pH. Dit lijkt voor gevorderden, maar geloof mij je zal blij zijn dat je dit wel doet. Dit zorgt voor de optimalisatie van verschillende chemische processen die ons nu niet interesseren, maar wat ons wel interesseert is schuim op ons bier. Nu ik jullie aandacht opnieuw heb; Nadat ik de pH verlaagde heb en wat extra gerstvlokken toevoegde aan mijn nieuwe brouwsels, begin ik een stabiel schuimkraagje te krijgen. Daarvoor was deze er ook, toch enkele seconden.
OM de pH te verlagen gebruik je calciumsulfaat. Zorg ervoor dat je bij het begin van het brouwen (nadat je de mouten bij het water hebt gedaan) een pH hebt van 5-5,2. De pH as afhankelijk van het type bier, maar algemeen mag je zo'n 5 tot 5,2 gebruiken. Klik hier om de details per temperatuur te bekijken.

Spoelen[Top]
Na het maïschen doe je de brij voorzichtig in een spoelemmer (zuurstof is naar het schijnt slecht). Je laat voorzichtig de wort doorlopen. Je zal merken dat in het begin (kunnen meerdere liters zijn) de wort troebel is. Daarom giet je dit voorzichtig terug boven in de spoelemmer. De mouten zullen die kleine deeltjes wel filteren. Als je een paar liter hebt laten doorlopen zal je merken dat de wort helder doorloopt. Als deze niet meer troebel is die je de wort terug in de brouwketel. Nu moet je er wel voor zorgen dat je 6 liter (60% van aantal te brouwen) warm water hebt (80°). Deze zal je ook door de spoelemmer moeten gieten (niet in één keer). Dus vb 1 liter aftappen en in de ketel doen, en 1 liter warm water toevoegen aan de spoelemmer. Zo zorg je ervoor dat de brij ook niet droog komt te staan.

Hop koken[Top]
Na een paar boeken gelezen te hebben lijkt mij 90 hop koken het mosst geschikt. Het moet lang genoeg koken om de eiwitten te laten neerslaan en niet lang om slechte smaken van de hop te krijgen.
Het is best om in het begin hop toe te voegen vet een hoog alpha gehalte. Daardoor heb je minder nodig en kunnen er minder slechte smaken (door het lang koken) in het bier komen. Halverwege doe je wat bitterhop (hoog alphagehalt) en aromahop (laag alphagehalte) en op het einde nog enkel aromahop.
Het alphagehalte is een soort bitterheidsmaatstaf. Je hebt minder hop nodig met een hoog alphagehalte dan hop met een laag alphagehalte. Meestal is het aroma van hop met een laag alphagehalte beter.

Kruiden, suiker, ...[Top]
Op het einde van het hop koken kan je nog kruiden toevoegen zoals koriander of oranjeschil.
Je kan ook suiker toevoegen zoals kandijsuiker (of kandijstroop) of rietsuiker voor de kleur en/of de smaak. Honing wordt soms ook gebruikt. Ik ben geen voorstander om grote hoeveelheden suiker te gebruiken. Je kan hiermee het alcoholgehalte wel omhoog helpen en de smaak wat aanpassen, maar daarmee krijgt je bier geen body, geen volle smaak.
Verder heb je nog stoffen zoals iers mos, chemische producten, ...

Materiaal[Top]

Producten[Top]

< Bierpakket > < Moutextract > < Mouten >