Brouwproces - Maïschen
De bedoeling is om zetmeel uit de mouten te halen en deze af te breek tot vergistbare suikers. Deze suikers kunnen dan vergisten en zo wrodt alcohol gemaakt.

Hoe ?[Top]
Men neemt een brouwketel en vult deze voor 90% (van de hoeveelheid dat men wil brouwen) met water. Deze warmt tot 5 à 10 graden boven de maïschstap. Daarna voegt men de mouten toe (waardoor de temperatuur ligt zal zakken).
Per stap laat men het brouwsel een bepaalde tijd rusten. Daarna verwarmt tot de volgende stap een laat men dit terug rusten enz.
Bij elke stap zal er een chemische proces gebeuren. Voor elke stap bestaat er een men optimale temperatuur en pH (zuurtegraad). Algemeen is een pH tussen 5,4 en 5,5 zeer goed.

De verschillende stappen[Top]
Tijdens het maïschen heeft men verschillende rustpauzes. Elke ruspauze heeft zijn specifieke kenmerken.
Deze temperaturen en tijden moet ik wel nog eens nakijken.
  • 40°C - 50°C: Dit is een eerste instap en duurt 10 à 20 minuten. Tegenwoordig, door de kwaliteit van de nieuwe mouten is dit niet meer nodig.
  • 50°C - 60°C: Meestal wordt een instap genomen van 52°C - 54°C. Deze duurt tussen de 15 en 25 minuten
  • 60°C - 67°C: Een eerst belangrijke chemische proces (beta-amylase) neemt plaats
    • op 60°C - 63°C voor lichte bieren, met een lange pauze van 45 tot 75 minuten. Hoe langer de pauze, hoe droger het bier.
      • >
    • en 65°C - 67°C voor donkere bieren met een pauze van 30 minuten.
      Een pH van 5,4 tot 5,6 is hier het best.
  • 70°C - 75°C: Een tweede belangrijke chemische proces neemt plaats op 72°C (alfa-amylase). Laten deze duren tot, wat men noemt, joodnormaal. Dit kan men testen door wat brouwsel te nemen en hier jodium bij te doen. Indien de kleur blauw is (nog zetmeel aanwezig) laat dan nog een kwartier verder rusten op deze temperatuur.
    Een pH van 5,6 tot 5,8 is hier het best.
  • 78°C-80°C: Op deze temperatuur gaat men afmaïschen. Hierdoor worden de chemische processen gestopt. Opgelet: zorg er voor dat de temperatuur niet meer dan 80°C is, of toch zeker niet kookt, omdat er anders bittere stoffen uit het kaf wordt gehaald.

Besluit[Top]
Bij het maischen zorgt men er voor dat gistbare suikers uit de mouten worden gehaald. De belangrijkste pauzes komen voor op 60°C - 67°C en 70°C-75°C. De pH lijkt misschien voor gevorderden, maar het is ies vrij simpel en zal de kwaliteit van het bier en zeker van het schuim sterk verbeteren. Om het simpel te maken start je met een pH van 5. Door het maïschen zal deze toch automatisch stijgen en vrij goed verloop kennen. Als je tussentijds meet en de pH aanpast, zorg er dan voor dat de pH niet te laag wordt. Verlagen is geen probleem, verhogen gaat niet.
Tips[Top]
Zoals bij het besluit al is vernoemd, is de pH zeer belangrijk om de kwaliteit van het bier en schuim te verbeteren. Je kan de pH aanspasen met calciumsulfaat. Andere manieren zijn citroensap, geeft een frisse smaak aan vb tarwebier, triple.
Andere mogelijkheden die de kwaliteit van het schuim nog kunnen verbeteren zijn: